Алкогольные напитки: Саке

Саке – традиционный японский алкогольный напиток, который получается путем сбраживания риса, то есть его ферментации. В Японии его называют «нихонсю», а в обиходе принято называть этот напиток сакэ или о-сакэ, так название и вошло в другие языки.

Саке – это также национальный алкогольный напиток Японии, вкусовой букет которого содержит в себе нотки винограда, хересные и приятно-горькие тона, а также привкус бананов и яблок. В самых лучших сортах этого напитка можно встретить вкус соевого соуса, вызревшего сыра и свежих грибов. Цвет напитка – от прозрачного до зеленовато-лимонного или даже желтовато-янтарного.

Саке настолько отличается от традиционных алкогольных напитков Европы, что его проблематично отнести к какой-либо группе алкогольных напитков.

Чаще всего саке называют рисовой водкой, что звучит абсолютно неправильно. Основано ошибочное утверждение на положении, что саке дистиллируют. На самом же деле дистилляцией почему-то считают пастеризацию напитка.

Иногда саке также называют рисовым вином, что также неверно, так как технология производства напитка включает в себя плесневую ферментацию и ферментацию затора из рисового солода, а также пропаренного риса и воды.

На самом же деле саке – это рисовое пиво. Крепость саке варьируется от 14,5 до 20 % об, именно поэтому саке зачастую относят к слабоалкогольным напиткам.

История

Полагают, что саке в Японии начали варить приблизительно 2 тысячи лет назад. Вполне возможно, что рецепт завезли из Китая, где уже в VIII веке до н.э. было популярно рисовое пиво. Достаточно долгий период саке производили исключительно в императорском дворе, а также в синтоистских храмах, но в средине столетия саке стали самостоятельно варить в деревенских общинах. Понятное дело, что технологии тех времен отличались от теперешних – рис жевали, а после сплевывали в специально приготовленные емкости, где он бродил. Чуть позже был открыт кодзи – особый вид плесневого гриба, который стали применять вместо слюны, чтобы инициировать процесс брожения. В XVII ст. саке уже начали производить в больших объемах – на продажу. В районе Кинки (Киото, Нара, Осака и Хёго) стал центром рисового виноделия.

Технология изготовления саке

Чтобы приготовить саке, используется рис специальных сортов, отличаются которые тяжелыми и крупными зернами, содержащими повышенное количество крахмала. Для приготовления саке лучшими сортами считаются «Омати» и «Ямадо нисики». К воде также есть целый ряд требований – вода должна содержать в своем составе магний, калий, кальций, фосфор, но, также быть свободной от марганца и железа.

На самом первом этапе производства саке шлифуют рис, обтачивая 10-50% зерна. После, отшлифованный рис промывают водой и замачивают на период от нескольких часов до нескольких суток. После того, как рис постоит – его обрабатывают паром. Часть риса используют, чтобы приготовить закваску – добавляют к нему культуру плесневых грибков, а после выдерживают в теплом, а также влажном помещении примерно 35 часов. После, полученное сусло смешивают с водой и пропаренным рисом, после чего 15-35 суток происходит самое главное брожение. Получившуюся смесь отстаивают, после чего фильтруют. Чтобы получить саке более мягкого вкуса используют пастеризацию, а также выдержку в герметичных резервуарах, специально предназначенных для этого, в течении 6-12 месяцев.

Культура употребления

Саке употребляют как охлажденным (до 5 градусов по Цельсию), так и нагретым (до 60 градусов по Цельсию). Иногда саке используют в кулинарии (для устранения различных неприятных запахов и т.д.). В Японии в последнее время употребление саке сократилось, в а США и Франции спрос на него растет, особенно на сорта самого высшего качества.

Теги: