Алкогольные напитки: Коньяк

Коньяк – это крепкий алкогольный напиток, который производят из определенных сортов винограда по специальной технологии.

Название

Название алкогольный напиток получил от имени города Коньяк (регион Пуату – Шаранта, Франция). Географические границы местности, где допустимо производство напитка, а также технологии производства и само название напитка – строго определены, закреплены множеством законодательных актов и регламентированы. Коньяк – это исконно французский продукт.

В других странах крепкие напитки, в том числе и напитки, которые произведены во Франции вне региона Шарант – не имеют права называться «Коньяком», даже если они были произведены путем дистилляции виноградных вин. Их принято называть «Бренди».

В бывшем СССР коньяком называли любой бренди, который был произведен по технологии, похожей на настоящую. К концу 90-х годов Россия официально взяла на себя обязательство не использовать бренд «Cognac» на этикетках алкогольной продукции, производимой на территории России. На внутреннем рынке возможно стало использование бренда лишь в написании кириллицей «Коньяк». Согласно заключенному с Францией документу, любой коньяк за пределами России обязан называть «Russian Brandy». В случаи нарушения договора, виноватая сторона подвергается штрафу.

Николай Шустов, подданный РФ, после проведения «Всемирной выставки 1900 года» в Париже, получил разрешение называть продукцию, производимую им на коньячных заводах в Ереване, словом «Cognac». Именно для этого анонимные образцы продукции из заводов, которые принадлежали Шустову, были представлены на этой выставке. Эксперты «Всемирной выставки 1900 года» присудили этому коньяку 1-е место. После того, как было раскрыто инкогнито производителя, Шустов получил право на бренд. Такой привилегией во Франции ранее не пользовался ни один из зарубежных производителей.

Технология производства

Уни блан – основной сорт белого винограда, из которого производят коньяк. Этот сорт винограда – это медленно созревающий с высокой кислотностью, высокой устойчивостью к болезням и высокой урожайностью сорт! Кроме уни блан, используют также сорта – бланш, фоль, монтиль и коломбар. Эти сорта дают более богатые по вкусу и более ароматные спирты, нежели уни блан, но они очень сложны в выращивании! Сбор урожая обычно совершают в октябре.

После того, как виноград собран – из него отжимают сок. В процессе отжима используют горизонтальные пневматические прессы, не дробящие косточки ягод. Использование в процессе производство прессов с архимедовым винтом запрещается законодательством. После отжима виноградный сок отправляют на ферментацию. Добавление сахара при ферментации также запрещено законом. Весь процесс ферментации, также как и отжим – строго контролируется, так как играет основополагающую роль в качестве спирта. Период ферментации – около 3 недель, после чего вина, содержащие 9% алкоголя, а также с высокой кислотностью отправляют на дистилляцию.

Дистилляция ферментированного виноградного вина по традиции происходит в «шарантском перегонном кубе», который состоит из экстракционного котла, который подогревается на открытом огне, лукообразного колпака котла и трубки в форме «шеи лебедя», которая дальше трансформируется в змеевик, который проходит через охладитель. Процесс дистилляции включает в себя 2 этапа:

  1. Получают спирта-сырца, первичного базового дистиллята, крепость которого 27-32%.
  2. Отправка спирта-сырца на вторичную дистилляцию, с целью получения коньячного спирта высокого качества – 68-72%. Далее полученный спирт подлежит выдержке в специальных дубовых бочках, после чего уже становится коньяком!

Согласно законодательству, коньячный спирт, чтобы иметь право называться коньяком, обязан быть выдержан в дубовых бочках – как минимум 2 года. Максимальный срок выдержки законодательством не ограничен. Практика показывает, что выдержка коньяка более 70 лет не имеет влияния на его характер вкуса и изменения, которые происходят – малозначимы. Дубовые бочки выбраны именно по причине прочности самого дуба, его мелкозернистой структуры и высоких экстрактивных качеств. 270-450-литровые бочки для коньяка изготавливают вручную и по сей день (обычно деревья берут в лесах Лимузен и Тронсё, где каждому дереву не менее 80 лет). В процессе изготовления бочек, их обжигают изнутри, тем самым делая структуру дерева более мягкой, а также повышая экстрактивные качества дуба. На сегодняшний день существует несколько уровней по обжигу бочек, зависят которые от потребностей самого производителя. После заполнения бочки с будущим спиртным напитком помещают в погреб на весь срок выдержки.

Свойства коньячного спирта за время первых лет выдержки сильно меняются, происходит экстрагирование извлекаемых из дуба веществ, редуцирующих сахаров, лигнина, а также в небольшой степени – липидов, аминокислот, смол, летучих кислот и масел, а также некоторых ферментов. В результате коньячный спирт приобретает золотистый окрас, а также наполняется ароматами дерева и ванили. Со временем коньяк становится более темным и мягким, а во вкусе появляется множество оттенков фруктов и специй. На будущий коньяк также влияет природная влажность погреба. Чем влажность ниже, тем более структурный будет коньяк, и чем выше влажность – тем более округлым и мягким будет коньяк.

Зачастую коньяк получают путем смешивания (ассамблирования) коньячных спиртов различной выдержки. Выдержка конечного продукта определяется самым минимальным сроком выдержки его составляющих.

Классификация коньяка

Национальное Межпрофессиональное Бюро коньяков следит за контролем возраста коньяка, так как им установлены жесткие стандарты по этому поводу.

На этикетках бутылок можно узнать о возрасте коньяка. Все специальные обозначения, указанные на бутылке указывают на то, что коньяк выдержан не менее указанного срока. Сроки выдержки считаются с 1 апряля (час ночи). Отсчет возраста коньяка начинается с «00», заканчиваясь «6». Минимальный возрастной счет, по законодательству, начинается с «2»:

  • Счет 00: счет дистилляции (по 31 марта);
  • Счет 0: отсчет от 1 апреля, после того, как будет окончена дистилляция;
  • Счет 1: 1-й год выдержки спиртного напитка в дубовой бочке;
  • Счет 2: Selection, Very Special (V. S.), de Luxe и Trois Etoiles – обозначения указывающие на срок выдержки не менее 2-х лет;
  • Счет 3: указывает на выдержку не менее 3-х лет (Superior);
  • Счет 4: Very Superior Old Pale (V. S. O. P.), Very Old (V.O.), Reserve, Vieux – срок не менее 4-х лет;
  • Счет 5: Very Very Superior Old Pale (V. V. S. O. P.), Grande Reserve – срок не менее 5-ти лет;
  • Счет 6: Extra Old (X. O.), Napoleon, Extra, Royal, Vieille Reserve, Tres Vieux – срок не менее 6-ти лет.

Классификация коньяков, которые имеют выдержку более, чем 6,5 лет – запрещено законодательством. Считается, что процессы купажирования на сроки более чем 6,5 – невозможно контролировать.

Названия Napoleon, Extra, Grand Reserve указывают не на бренд коньяка, а на марку в классификации.

Теги: