Алкогольные напитки: Кальвадос

Кальвадос – это яблочный бренди, который получается путем перегонки яблочного сидра французского региона Нижняя Нормандия. Крепость кальвадоса – порядка 40 градусов.

История

Первые упоминания о производстве этого напитка связаны с Жилем де Губервилем. Он, еще в 1553 году упомянул в своем «дневнике» о перегонке сидра.

Название напиток приобрел благодаря названию одного из департаментов Нормандии, что было закреплено в 1942 году в правилах «Appellation d’Origine Contrôlée» (AOC).

Аппеласьоны

Существует всего 3 аппеласьона: Calvados Pays d’Auge, Calvados Domfrontais и AOC calvados. Места производства кальвадоса ограничены францускими департаментами Манш, Кальвадос, Орн, а также частями департаметов Майенн, Эр, Сарт, а также Эр и Луар.

AOC calvados

Графические границы аппеласьона строго определены. В этом аппеласьоне зарегистрированы 6 тысяч производителей, 400 из которых – крупные. Это самый большой аппеласьон, по площади и объему производства. Для данного аппеласьона характерны – большое разнообразие стилей, уровня качества, а также отсутствие строгих правил. В этом аппеласьоне применяют одноразовую дистилляцию. Дистиллят подвергается выдержке как минимум на 2 года, для хранения используют дубовые бочки.

Calvados Pays d’Auge

Графические границы аппеласьона также строго определены. В этом аппеласьоне зарегистрированы 2,5 тысячи производителей, 40 из которых – крупные! Благодаря комфортабельным глинистым почвам, данный аппеласьон закрепил за собой право использования только яблок. Процесс ферментации сидра составляет как минимум полгода. Дистилляция – двойная. Сроки выдержки – минимум 2 года, бочки – дубовые.

Calvados Domfrontais

Аппеласьон был создан в 1997 году. Графические границы аппеласьона также строго определены. В этом аппеласьоне зарегистрированы 1,5 тысячи производителей, 5 из которых – крупные.

В этом аппеласьоне под слоем глины находятся залежи гранита, из-за чего яблони хуже растут, поэтому используют груши. В процессе приготовления спиртного напитка должно использоваться 30% спиртового раствора, полученного из груш. Дистилляция – однократная. Сроки выдержки – минимум 3 года в дубовых бочках.

Отбор груш и яблок

Производители стараются использовать исключительно мелкие яблоки, ароматная интенсивность которых очень сильна. В отличие от вин, которые можно приготовить из одного сорта винограда, кальвадос требует тщательного отбора разных сортов.

Получается кальвадос за счет смешивания различных спиртов. Правильно смешивание дает один и тот же вкус на протяжении нескольких лет, независимо от исходного возраста груш и яблок. Для этих целей производители обычно выращивают 20-40 различных сортов яблонь.

Различные сортак, в зависимости от своей кислотности, содержания сахара, привкуса горечи и танинов, делят на 4 категории:

  1. Горькие;
  2. Сладкие;
  3. Кислые;
  4. Горько-сладкие.

Традиционно кальвадос изготавливают из 10% горьких сортов, 70% - горько-сладких, 20% - кислых. Груши же сопоставляются с категорией кислых яблок.

Выдержка

После дистилляции кальвадос не имеет никакого цвета. Кальвадос становится кальвадосом только после выдержки его в бочках из дуба, за счет чего и получается цвет, а также различные оттенки запахов и ароматов. Спиртами бочку наполняют на 60-70%. Узнать возраст кальвадоса можно по специальным обозначениям на упаковке:

  • Выдержка не менее 2-х лет: Fine, Trois pommps;
  • Выдержка не менее 3-х лет: Vieux-Reserve;
  • Выдержка не менее 4-х лет: V.O.(Very Old), VO, Vieille Reserve, V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), VSOP;
  • Выдержка не менее 6-х лет: Extra, X.O.(Extra Old), XO, Napoleon, Hors d’Age, Age Inconnu;
  • Не менее указанного количества лет: Age 12 ans, 15 ans d’age;
  • Винтажные кальвадосы: 1946, 1973.

Теги: